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牛奶中的細菌


牛奶中的細菌?實際上,牛奶中不止一種細菌。細菌的生長習性各不相同,對于一種細菌是致命的酷熱,對于另一種細菌可能只是洗了個桑拿而已。在任何一個“不利”的溫度下,一定時間內死亡的細菌數跟它們的總數呈確定的比例。理論上說,需要挑選*頑強的致病細菌來作為指標。當*不容易殺滅的那種致病細菌減少到不足以興風作浪,其他的細菌也就不足為慮了。不過在傳統上,是采用總的細菌數來計算,就是傳統的巴斯德**所采用的數字。合格的生奶經過這樣的**,細菌數降到很低。在恰當的冷藏條件下,這樣得到的“巴氏**奶”可以存放兩三周,而細菌總數也不至于重新長到有害的程度。

    媒體把生奶新標準的制定當作巴氏奶與常溫奶的斗爭。常溫奶和巴氏奶的倡導者也的確一直互相指責甚至攻擊。“常溫奶派”宣稱更符合中國國情,而“巴氏奶派”則強調常溫奶的超高溫**破壞了牛奶的營養。毋庸諱言,巴氏奶和常溫奶,在風味、**性和營養上存在差異。關鍵是,這種差異有多大?對于消費者,這些差異又意味著什么?

    巴氏**的目標是把細菌數降低到十萬分之一,經過巴氏**,牛奶中的細菌并沒有被全部殺滅。在**之后依然需要冷藏。即使在冷藏條件下,殘存的細菌也還是會緩慢生長。

    在巴氏**條件下,尤其是高溫快速的巴氏**條件下,對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶,在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的營養價值降低。實際上,到目前為止,并沒有可靠的依據表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活,并不改變牛奶的營養價值。另一方面,這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質,導致牛奶“變質”。通過加熱使之失活,對于保持牛奶的品質是有利的。

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