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別貪吃舌尖美食 腌制發(fā)酵食品增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)


     隨著《舌尖上的中國(guó)》**季的熱播,中國(guó)基層*美味*古樸的數(shù)百種美食,再次觸動(dòng)了億萬(wàn)觀眾的味蕾。不過(guò),腌、烤、煎、炸四種*古老的烹飪方式,已經(jīng)被公認(rèn)為可能會(huì)誘發(fā)多種癌癥的發(fā)生。國(guó)家中西醫(yī)結(jié)合腫瘤重點(diǎn)學(xué)科、南京**福州總醫(yī)院腫瘤科主任歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師介紹,有許多美食可能會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
  腌制、發(fā)酵食品增加患胃癌和食道癌風(fēng)險(xiǎn)
  “約有1/3的癌癥與飲食有關(guān),主動(dòng)控制攝入成分和改變飲食習(xí)慣,在**中起著至關(guān)重要的作用。”歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)主任醫(yī)師介紹,高鹽的腌制蔬菜腌制后會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是亞硝胺類(lèi)化合物的前提物質(zhì),亞硝胺是公認(rèn)的強(qiáng)致癌物,長(zhǎng)期食用會(huì)摧毀胃腸道的正常功能,嚴(yán)重?fù)p傷胃黏膜,導(dǎo)致胃炎、胃潰瘍等**,增加患胃癌概率。此外,醬類(lèi)腌制食品的制作過(guò)程也容易被細(xì)菌污染,很可能使幽門(mén)螺旋桿菌乘虛而入,增加癌變機(jī)會(huì)。
  尤其是有胃炎的人,如過(guò)多食用大醬會(huì)加重胃部損害。而一些發(fā)酵類(lèi)的食物,如蝦油、魚(yú)露、蝦醬、豆瓣醬等,制作工藝也都是先用高鹽腌制,再進(jìn)行發(fā)酵,這個(gè)過(guò)程同樣會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝胺等致癌物。而如果制作過(guò)程中溫度、濕度、菌類(lèi)沒(méi)有控制好,還可能導(dǎo)致食物發(fā)酵過(guò)程中有毒菌群占優(yōu)勢(shì),使食物無(wú)形中發(fā)生變質(zhì)腐敗,產(chǎn)生極大的危害。
  健康之道:不要成為每天的飲食習(xí)慣
  “從食物的營(yíng)養(yǎng)均衡角度分析,每一種食物都有其特有的價(jià)值,無(wú)論是哪一種美食‘陷阱’,均可以作為一種嘗鮮的方式食用,但不宜作為飲食習(xí)慣的方向。”歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)提醒,許多人**不吃這類(lèi)食物不現(xiàn)實(shí),不過(guò)從健康的角度,能不吃就不吃,而且不要養(yǎng)成每天都必須吃的習(xí)慣。
  油炸熏烤食物易導(dǎo)致腸癌、肝癌
  不少人早餐喜歡吃油炸的油條、油糕、油餅,殊不知這類(lèi)面粉做的食物經(jīng)高溫油炸后,蛋白質(zhì)、脂肪就會(huì)轉(zhuǎn)變成一種叫做苯并芘的物質(zhì)。歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)介紹,油炸、熏烤類(lèi)食物在超過(guò)200攝氏度高溫的情況下會(huì)產(chǎn)生苯并芘,在燒焦、烤焦的狀態(tài)下,苯并芘含量更高。
  苯并芘是**致癌物,與臭名昭著的二惡英、尼古丁齊名,致癌風(fēng)險(xiǎn)很大。而炒菜時(shí),把油燒得過(guò)熱、冒煙,也會(huì)產(chǎn)生苯并芘,長(zhǎng)期食用此類(lèi)食品,易導(dǎo)致胃癌、腸癌、肝癌等。此外,許多肉類(lèi)含有*****酸及肌胺酸,經(jīng)過(guò)油炸或燒烤后,所產(chǎn)生的致癌物質(zhì)異環(huán)胺,會(huì)導(dǎo)致大腸直腸癌。
  不過(guò)一棒子打死也不可取。歐陽(yáng)學(xué)農(nóng)說(shuō),許多燒烤食物也具有一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含鐵、鋅等微量元素和多種維生素,有的還含有一些性**和腎上腺皮質(zhì)**。偶爾吃一兩次,危害不大,關(guān)鍵在于應(yīng)食之有“度”,注意攝取的量。如果超量攝取,人體自身的**能力就顯得不足,會(huì)導(dǎo)致有毒物質(zhì)在人體內(nèi)蓄積。
  健康之道:每月*多吃一次
  專(zhuān)家提醒,對(duì)于喜歡吃熏烤食物的市民,建議選擇爐烤、電烤,每月*多吃一次燒烤食物,而且每次食用量不要超過(guò)50克。少吃肥肉,烤時(shí)可帶肉皮烤,但吃時(shí)去掉肉皮,燒焦的一定不能吃,因?yàn)闊共糠质侵掳┪锖?多的。而日常生活中,盡量采用清蒸、白灼的方法,不要將油燒得過(guò)熱、過(guò)久。炒完菜如果鍋內(nèi)留有黑色殘?jiān)蝈伖福皶r(shí)清潔。
        原標(biāo)題:別貪吃舌尖上的美食 四種烹飪方式易致癌

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